Comportamento das Antocianinas: uma investigação da coloração em resposta a variações de pH

Resumen

As antocianinas (originária das palavras gregas anthos, flor e kianos, azul), são pigmentos que conferem às flores, frutos, caules, raízes de plantas e até em algumas folhas, a coloração azul, roxa e as nuances de cores entre laranja e vermelha (MALACRIDA e MOTTA, 2006). Nas videiras estas se acumulam nas folhas durante a senescência e são responsáveis pela coloração das cascas das uvas tintas, sendo encontradas também, na polpa de algumas variedades de uvas. São compostos fenólicos, solúveis em água e altamente instáveis em temperaturas elevadas. As antocianinas são pigmentos vegetais pertencentes ao grupo dos flavonoides, responsáveis pelas cores vibrantes encontradas em frutas, flores e folhas. Este estudo tem como objetivo analisar o comportamento da coloração das antocianinas em diferentes valores de pH, visando compreender como as variações no ambiente ácido ou básico podem influenciar suas propriedades. Para realizar essa investigação, utilizamos extratos de plantas ricas em antocianinas, realizando testes em diferentes condições de pH e registrando as mudanças nas cores observadas. A solubilidade em água ocorre devido as antocianinas serem moléculas polares, possuindo assim, grupos substituintes polares (hidroxilas, carboxilas e metoxilas) e glicosilas residuais ligados aos seus anéis aromáticos. Mas dependendo das condições do meio, as antocianinas podem ser solúveis em éter. Essas características ajudam na extração e separação das antocianinas (VALDUGA et al., 2008). As antocianinas são amplamente distribuídas na natureza e desempenham papéis cruciais na proteção das plantas contra estresses ambientais, além de serem elementos fundamentais na atração de polinizadores. Sua capacidade de mudar de cor em resposta a alterações de pH é uma característica notável, com implicações significativas em várias indústrias, incluindo a alimentícia, cosmética e farmacêutica. O objetivo da pesquisa foi verificar o comportamento da coloração das antocianinas frente a mudanças de valores de pH.