DESENVOLVIMENTO DE LINGUIÇA COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE PIRARUCU (Arapaima gigas): QUALIDADE NUTRICIONAL E MICROBIOLÓGICA

Resumo

Este estudo teve como objetivo desenvolver uma linguiça utilizando Carne Mecanicamente Separada (CMS) de pirarucu (Arapaima gigas), avaliando sua qualidade nutricional, microbiológica e funcional. A CMS é uma matéria-prima obtida remoção de frações cárneas aderidas à carcaça, possibilitando maior aproveitamento do pescado e contribuindo para a redução de desperdícios. Apesar do potencial mercadológico dessa matéria-prima, ainda são limitados os estudos que investigam sua aplicação no desenvolvimento de produtos derivados do pirarucu, o que reforça a relevância da presente pesquisa. A metodologia incluiu análises centesimais (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos), perfil de ácidos graxos, composição mineral, e testes microbiológicos conforme a Instrução Normativa nº 60/2019 do MAPA. Os resultados demonstraram que o produto apresenta uma composição nutricional equilibrada, com destaque para o elevado teor proteico (14,12%), presença significativa de ácidos graxos insaturados (72,71%) - incluindo EPA e DHA-, além de minerais essenciais como ferro, potássio e magnésio. A análise microbiológica confirmou a segurança do produto, com ausência de Salmonella sp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Conclui-se que a linguiça elaborada com CMS de pirarucu é uma alternativa inovadora, segura e nutritiva, com potencial para agregar valor à cadeia produtiva do pescado amazônico e atender às demandas por alimentos funcionais e sustentáveis.

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